ایران‌بوم

به گزارش سرویس علمی خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، باور عمومی بر این است که قسمت اعظم حس چشایی از زبان ناشی می‌شود، اما این قضیه صحت نداشته و زبان در رابطه با طعم بسیار ابتدایی عمل می‌کند.

به ادعای این محققان، قسمت اعظم تجربه افراد از طعم از سیستم بویایی ناشی می‌شود. پروفسور باری اسمیت از دانشگاه لندن به این نکته پی برده است که چگونه طعم غذا به صدا، مناظر و همچنین محیط مرتبط است.

طعم یکی از معمایی‌ترین حس‌های موجود است، درست به این دلیل که از همکاری بین دیگر حس‌ها ناشی می‌شود.

زبان قادر به تعیین طعم شیرین، شور، تلخ، ترش و یومامی (umami) مزه دریافتی از گوشت و همچنین مونو سدیم گلوتامات) است.

متخصصان همچنین نوعی طعم جدید را شناسایی کرده‌‌اند که در خون وجود دارد.

این طعم "جدید" پس از شناسایی گیرنده‌های ناشناخته بر روی زبان انسان که به طور گزینشی به یک طعم پاسخ می‌دهند، کشف شد؛ در نتیجه هم‌اکنون نقشه بهتری از زبان در دسترس است.

به گفته اسمیت و همکارش تجربه فرد از طعم یک غذا بستگی به مکان خوردن، موقعیت و حتی بهای پرداخت‌شده برای آن و همچنین وضعیت سلامت و شاداب یا ناراحت بودن وی دارد.

یک مولفه قطعی برای مزه یک غذا سیستم بویایی فرد است. به گفته اسمیت حدود 80 درصد تجربه یک مزه، بویایی است. زبان شاید موتور اصلی طعم نباشد اما حسگرهای واقع بر روی این عضو فرایند کلی چشایی را تقویت می‌کنند.

عصب‌های بویایی ما همواره در حال نابودی و جایگزین‌کردن خودشان هستند و این روند تا هنگام سالمندی طول می‌کشد. به هنگام بالا رفتن سن این عصب‌ها اغلب اوقات فرایند جایگزینی را متوقف می‌کنند، بنابراین افراد سالخورده معمولا از بی‌طعمی غذاها شکایت دارند.

صنعت غذایی علاقه‌مند به درک ماهیت حس چشایی و چگونگی تغییر آن هستند و کشفیات جدید در پیشرفت این صنعت نقش مهمی را ایفا خواهند کرد.